Witaminy są to organiczne związki, które są niezbędne dla normalnego przebiegu szeregu procesów metabolicznych w organizmie człowieka. Funkcje witamin obejmują również przemianę tłuszczów i węglowodanów, w energię, prawidłowe działanie wielu enzymów (jako tak zwane koenzymy, czyli substancje pomagające enzymom, jako koenzymy są przenośnikami elektronów, atomów lub grup chemicznych podczas reakcji biochemicznych, które właśnie polegają na wymianie tych elementów), współudział w procesie odnowy uszkodzonych tkanek, tworzenie hormonów, przeciwciał, krwinek, budowa materiału genetycznego itd. Witaminy nie są natomiast źródłem energii i materiałem budulcowym. Zdecydowana większość witamin nie może być syntetyzowana przez nasze organizmy, dlatego też muszą być dostarczane z pożywieniem. Istnieją tzw. prowitaminy, które po spożyciu mogą być przez organizm człowieka przetwarzane na witaminy. Istnieją również tzw. antywitaminy (np. awidyna w białku jajek) - czyli związki chemiczne podobne do witamin pod względem składu i budowy, mogące wchodzić w połączenia, za pośrednictwem, których witaminy spełniają swoją rolę w organizmie, ale niezdolne do wykonywania tej roli.



Witaminy dzielą się na dwie grupy:

- rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K),

- rozpuszczalne w wodzie (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, H).



Witaminy rozpuszczalne w wodzie nie akumulują się w ciele człowieka, są wydalane z moczem i w związku z tym muszą być w sposób ciagły i systematyczny dostarczane z pełnowartościowego pożywienia. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach mogą być magazynowane w organizmie w wątrobie i tkance tłuszczowej. Zbyt duża ilość niektórych witamin może doprowadzić do hiperwitaminozy (zwłaszcza rozpuszczalnych w tłuszczach), a długotrwały brak określonej witaminy lub zespołu witamin powoduje chorobę zwaną awitaminozą.

Na długo przed odkryciem witamin wiele kultur miało świadomość istnienia pewnego rodzaju żywności mającego duży wpływ na zdrowie organizmów. Starożytni Egipcjanie zalecali spożywać wątrobę w celu leczenia kurzej ślepoty. Począwszy od XVIII wieku wielu lekarzy i naukowców poczyniło odkrycia w dziedzinie natury i zalet witamin.

- w roku 1747 szkocki lekarz dr James Lind odkrył, że pewien składnik (znany obecnie jako witamina C) występujący w owocach cytrusowych pomaga w zapobieganiu szkorbutu.

- w roku 1905 dr William Fletcher odkrył, że usunięcie z pożywienia pewnych składników (znanych obecnie jako witaminy) powoduje choroby. Swoje obserwacje poczynił w czasie dochodzenia przyczyn choroby beri - beri w południowo - wschodniej Azji. Dr Fletcher doszedł do wniosku, że łuska nieoczyszczonego ryżu zawiera specjalny czynnik zapobiegający chorobie beri - beri.

- w roku 1912 polski biochemik Kazimierz Funk nazwał składnik żywności witaminą (od łac. vita - życie i amina - molekuła znaleziona w tiaminie - czyli amina życia). Odkrycie to skłoniło innych naukowców do poszukiwania następnych związków zapobiegających chorobom. Choć nie wszystkie witaminy mają budowę aminową nazwa funkcjonuje do dziś ze względów historycznych (jako, że była to pierwsza odkryta witamina).



Z tematem witamin ściśle są powiązane pojęcia:

Biodostępność - czyli stopień, w jakim dany związek jest uwalniany w przewodzie pokarmowym z połączeń występujących w żywności a następnie wchłaniany i rozprowadzany do tkanek i narządów.

Aktywność biologiczna - czyli stopień w jakim określony związek jest przyswajalny z pożywieniem, przekształcany w postać aktywnej witaminy i zapobiega objawom niedoboru. Na bioaktywność witamin ma wpływ wiele czynników zewnątrzn i wewnątrzustrojowych takich jak: stosowane leki, obecność substancji, które poprawiają lub pogarszaja wchłanianie, aktualny stan odżywiania, sprawność układu pokarmowego (mechanizmy wchłaniania jelitowego), choroby, spożyta ilość witamin, źródło witaminy (naturalna lub syntetyczna), forma chemiczna.